La galera

Ante todo, ¿que es la galera?. La galera es un crustaceo, de la familia de los malacostraceos, que se da principalmente en el Mediterraneo, dentro de su caparazón esconde una carne muy jugosa. Actualmente se encuentra infravalorada, ya que su uso en gastronomía radica principalmente en fumets de pescado para dar para dar sabor a los distintos platos marineros.
Su precio no suele superar los 6 euros el quilo.

Esta receta pertenece al concurso de cocina, "La mar als fogons" que se realiza cada año en la localidad de Cambrils (Tarragona), en el cual fui el primer premio el año 2009. Espero vuestros comentarios.



El plato se llama, Dos sensaciones de raviolis de galera:


35 galeras, 1 manzana, 100 g ceps secos (remojados),

1 cabeza de ajos, 30 cl nata liquida, 4 laminas de papel sulfurizado,

2 puerros, 100 g de zumo de limón, 100 g agua mineral, 100 g jarabe (50%agua 50%azúcar), 2 hojas gelatina, 2 capsulas ISI, Sifón ISI, Sal y Pimienta , aceite de girasol y aceite de oliva.




Preparación:
Pelar las galeras, y ponerlas sobre el papel sulfurizado, cubrirlas con otro papel y estirarlas con un rodillo. Ponerlas a congelar al Coma. Mientras se congelan, preparamos el relleno. Cogemos los ceps y los cortamos en brunoise muy pequeña, y lo dejamos pochar. Cuando estan pochados añadimos la nata liquida y lo reservamos. Mientras se pocha, preparamos el ajo y aceite de manzana. Ponemos los ajos y algo de manzana en un mortero y lo machacamos hasta hacer una pasta. Poco a poco vamos añadiendo el aceite, hasta que se emulsiona. A parte, hacemos la espuma de limón: disoldremos las hojas de gelatina, previamente remojadas con agua mineral, en una parte de el agua caliente, añadimos el resto de agua, el jarabe y el zumo de limón. Rellenamos el sifón, ponemos las dos cargas ISI y lo dejamos en la nevera hasta la hora de emplatar. Cogemos los dos puerros y los cortamos por la mitad en sentido vertical y después las dos mitades en sentido horizontal. Con todo esto hacemos una pequeña juliana. Lo freímos en aceite de girasol, vigilando atentamente que no se pase el punto de cocción. Cuando lo tenemos frito, lo reservamos sobre una hoja de papel absorvente. A la hora de emplatar ponemos la lamina de galera encima de una cuchara y lo calentamos a la salamandra. Ponemos algo de puré de ceps y la otra lámina de galera encima, así conseguimos un falso ravioli de galera. Para decorar ponemos dos montones de puerro frito, uno con el ajo y aceite de manzana y el otro con la espuma de limón como base. Los raviolis de galera serán decorados uno con ajo y aceite de manzana y el otro con algo de espuma de limón por encima respectivamente.